Se você quiser que seus vegetais durem mais, você pode fermentá-los. Mas do que se trata e como funciona?
Fermentar alimentos não é uma tendência nova, é um método que remonta a antes da existência da geladeira. Mas não se trata apenas de conservar os vegetais, mas também de aumentar seu valor nutricional. Como resultado, a fermentação está passando por um verdadeiro renascimento não apenas em muitos lares, mas também na gastronomia de luxo.
O que é fermentação?
Quando o alimento é fermentado, ele é revestido com sal. Os vegetais são colocados em camadas em um recipiente coberto e armazenados selados. Nesse ambiente, o ácido lático é formado e ocorre um processo de fermentação.
Os vegetais são preservados e não podem estragar porque as bactérias nocivas não podem sobreviver no ambiente ácido.
O que acontece durante a fermentação?
Se o alimento for fermentar, primeiro ele deve ser bem lavado. Eles são então cortados em pedaços pequenos, mas não muito pequenos. A comida está agora em camadas em um recipiente junto com sal. Um pilão pode ser usado para ajudar com isso. O líquido se forma quando amassado. Se isso não for suficiente e os vegetais não estiverem cobertos por ele, adiciona-se água. A comida agora precisa de alguns dias para completar o processo de fermentação.
Durante esse período, as bactérias do ácido lático nos vegetais metabolizam as partes da planta e as fibras. O ácido lático e o dióxido de carbono são formados. A comida é desidratada. As bactérias do ácido lático podem se multiplicar no frasco selado porque não precisam de oxigênio para sobreviver. A ciência chama isso de anaeróbico.
A propósito: Em princípio, os alimentos também podem ser fermentados sem sal. Cobertura completa com líquido é importante. No entanto, o sal não deve ser evitado. A fermentação será mais rápida e os vegetais acabados terão um sabor melhor.
A fermentação é saudável?
Os alimentos fermentados contêm enzimas naturais, além das bactérias do ácido lático. DoO consumo pode ter um efeito positivo na digestão e garantir uma flora intestinal equilibrada. Os vegetais fermentados também contêm muitas vitaminas e fitoquímicos.
Dica: Os alimentos fermentados têm efeito antioxidante e anticoagulante e fortalecem o sistema imunológico.
Isso pode prevenir doenças cardiovasculares, diabetes e outras doenças do estilo de vida. Vitaminas e nutrientes são retidos. Comer alimentos fermentados com frequência também reduzirá os desejos por comida.
Quais vegetais você pode fermentar?
Na verdade, não há restrições aqui. Qualquer vegetal pode ser fermentado. Seu próprio gosto pode decidir ao fazer sua seleção.
Os seguintes tipos de vegetais são particularmente adequados para fermentação:
- Tomate
- Cenoura
- Chucrute
- Kimchi
- Cebola
- pimenta
- Pepinos
O que é necessário para a fermentação de vegetais?
Nenhum equipamento complexo é necessário para a fermentação de vegetais. Lembremos: é um método antigo de preservação, uma técnica de uma época em que se podia fazer com pouco e fazer muito com pouco.
Os seguintes utensílios são necessários para a fermentação:
- Legumes
- Sal
- Água
- Óculos
- Stomper
- Balança de cozinha
- peso
A coisa toda pode, claro, ser temperada de uma forma contemporânea. Um processador de alimentos pode economizar tempo e esforço. Você não precisa bater com o rolo da vovó. Os pilões chiques de granito ou mármore tornam a fermentação mais atraente e contemporânea. Bonitos potes de barro podem substituir os velhos potes de pedreiro.
Qualquer um que goste de fermentar irá atualizar e completar seu equipamento ao longo do tempo.
Dica: Os frascos com tampa de rosca não devem ser fechados com muita força durante a fermentação. Gases se formam no interior, o que pode fazer com que o vidro estoure. Você também pode encontrar frascos de fermentação especiais com válvula de fermentação no mercado:
É melhor deixar o gás escapar uma vez por dia e abrir o vidro brevemente, isso é melhor feito na pia.
Qual sal deve ser usado para fermentação?
O sal para a fermentação não deve necessariamente vir do saleiro, pois existem diferenças nesta especiaria tão amada.
Sal doméstico simples com iodo e antiaglomerantes é para omenos adequado para fermentação. Recomenda-se sal marinho ou-gema de boa qualidade e grão grosso. O sabor do sal pode ter um impacto significativo no resultado final. Portanto, não economize no sal. Qualquer pessoa que tenha provado diferentes tipos de sal poderá decidir rapidamente sobre um produto que se adapte ao seu gosto.
Fermentação de vegetais - métodos diferentes
Existem dois métodos comuns de fermentação de vegetais:
- Fermentação de pedaços grosseiros em salmoura
- Fermentação de escalopes finos no próprio caldo
Fermentação em salmoura
Utilize os vegetais desejados e o sal selecionado para a fermentação.
Os legumes são lavados e cortados. Se você gosta dele firme e crocante, corte pedaços maiores. Quanto mais finos os vegetais são cortados, mais macios eles ficam e mais rápido o processo de fermentação acontece.
Coloque os temperos desejados em um recipiente limpo (vidro ou barro). Em seguida, coloque os legumes por cima. Desta forma, os temperos não flutuam na superfície mais tarde e os sabores podem penetrar melhor nos vegetais. As hortaliças são pesadas com pesos de vidro, que se destinam a esse fim e estão disponíveis comercialmente:
Faça uma salmoura dissolvendo 60 gramas de sal em dois litros de água fria. Isso é preenchido no recipiente e deve cobrir completamente os vegetais.
Dica: Deve haver uma distância de um a dois centímetros da borda do recipiente. Então os vegetais não podem transbordar durante a fermentação.
Feche o frasco e guarde em temperatura ambiente por cerca de uma semana. A fermentação malolática requer um ambiente mais quente. Portanto, o vidro também pode ser colocado na varanda ensolarada no verão.
Dica: Você pode ver o processo com seus próprios olhos. Se pequenas bolhas se formarem entre as seções de vegetais, a fermentação começará. Durante a fermentação, a salmoura adquire uma cor leitosa e turva.
Para completar a fermentação, mantenha o frasco fechado na geladeira por mais uma ou duas semanas. Dependendo dos vegetais e do tamanho das seções, o processo de fermentação é concluído em duas a quatro semanas.
Fermentação no próprio suco
Este tipo de fermentação é comumente usado para fazer chucrute, mas pode ser feito com qualquer vegetal picado. Seções particularmente finas são importantes. Será oRecomenda-se o uso de um bandolim.
As costeletas de legumes ou chucrute são colocadas em uma tigela. Dois por cento de sal agora são adicionados.
Dica: Para um quilo de vegetais você precisa de 20 gramas de sal.
O sal deve ser distribuído entre as seções de vegetais e deve ser bem amassado. Líquido se forma no recipiente. Porque o sal faz com que a água das células escape dos vegetais.
Dica: Se você não quiser amassar ou amassar os legumes por muito tempo, pode deixar a mistura descansar por algumas horas. O processo então cuidará de si mesmo.
Os vegetais agora são colocados em recipientes e bem amassados. Nenhuma bolha de ar deve se formar. O líquido deve cobrir completamente os legumes. Se não for o caso, complete com salmoura.
Prossiga com o recipiente de fermentação conforme descrito para fermentação em salmoura. Após a primeira semana de fermentação, é importante manter o frasco na geladeira pelo resto do tempo para evitar que os vegetais fiquem muito ácidos.